新聞來(lái)源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時(shí)間：2017-07-18
一、菜單編制要求：
????1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。
????3、根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。
????4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
? ? 1、責(zé)任人：公司營(yíng)養(yǎng)部
????2、菜單品種顏色、營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理。
????3、是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
????4、是否會(huì)引起就餐人員的意見(jiàn)。
三、采購(gòu)質(zhì)量要求：
????1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是
否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
????2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。
????3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問(wèn)題，或采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變
質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購(gòu)員做出處理、，否則公司質(zhì)管部將
對(duì)餐廳主管做出處理。
四、原料驗(yàn)收要求：
????1、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
????2、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，同時(shí)做好防護(hù)工作。
五、清洗要求：
????l、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
????2、嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。
六、粗加工要求：
????1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
?2、粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物。
七、細(xì)加工要求：
????1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
????2、細(xì)加工按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
????1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。
??九、成品確認(rèn)及出品：
????1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
????2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
????3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見(jiàn)的，直接追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長(zhǎng)召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同類(lèi)食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。
2、做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
3、每周召開(kāi)一次膳食現(xiàn)場(chǎng)研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
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?附:食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表：

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