? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來(lái)源：北京京朝軒餐飲管理有限公司???
? ? ? ? 在眼下許多高中端餐飲轉(zhuǎn)型的市場(chǎng)形勢(shì)下，與其相對(duì)應(yīng)的大眾餐飲(比如快餐領(lǐng)域)卻悄然興旺起來(lái)。就拿成都的快餐市場(chǎng)來(lái)說(shuō)吧，據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，成都中心城區(qū)一年的午餐市場(chǎng)規(guī)模，就在150億元以上，除去單位食堂就餐、包餐等情況，平價(jià)的盒飯市場(chǎng)規(guī)模，也至少有70億元。如此巨大的市場(chǎng)空間，讓愈來(lái)愈多的餐飲投資者將市場(chǎng)重心轉(zhuǎn)向了快餐這一塊。



? ? ? ?傳統(tǒng)的快餐企業(yè)可以分為傳統(tǒng)盒飯外賣、企業(yè)團(tuán)膳路線、專攻高端小眾市場(chǎng)等幾種，其菜肴出品模式也往往依賴人工操作。去年初，一家自稱是“機(jī)器人炒菜”的快餐廳于成都城南環(huán)球中心低調(diào)開(kāi)張。那么這“機(jī)器人炒菜”究竟是怎么一回事呢?

? ? ? ?上午11點(diǎn)過(guò)，我們從地鐵1號(hào)線錦城廣場(chǎng)站出來(lái)，往環(huán)球中心北區(qū)寫字樓N2、N3出口之間走去，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就看見(jiàn)這家“蜀緣快樂(lè)餐廳”，并且在其招牌下邊還看到寫有一排字——“機(jī)器人炒菜，健康新體驗(yàn)。”

? ? ? ?這家餐館有兩個(gè)門，分別標(biāo)示著“進(jìn)口”和“出口”——難道進(jìn)去吃飯還要按店家的指示出入?

? ? ? ?進(jìn)去后我們看到，這家店分上下兩層，其裝修風(fēng)格簡(jiǎn)潔明快且?guī)е鴰追譁剀啊Ｔ谶M(jìn)口處靠墻的區(qū)域則用欄桿劃出了一條排隊(duì)等候區(qū)，在其左側(cè)和二樓的就餐區(qū)設(shè)有180多個(gè)座位。我們?cè)趯轭櫩驮O(shè)置的取菜區(qū)看到，上面已經(jīng)擺滿了提前烹制好的一碗碗菜品，種類琳瑯滿目，差不多有50種，分為涼菜、小吃、炒菜、蒸菜、湯品等。其中的涼菜有紅油耳片、拍黃瓜、拌茄子、山椒拌木耳、冰糖南瓜等;蒸菜有蒸水蛋、肉末蒸蛋、芽菜扣肉等;炒菜則有清炒大白菜、清炒菠菜、蓮白粉絲、肉末四季豆、魚香茄子、麻辣豆腐、回鍋肉等，每份菜的價(jià)錢在3～15元。據(jù)店員的介紹，炒菜中有相當(dāng)一部分都是由廚房里的“烹飪機(jī)器人”來(lái)完成的。

? ? ? ?我們?cè)谠摰?a title="酒店總經(jīng)理">總經(jīng)理肖寒衛(wèi)的帶領(lǐng)下，去到廚房一睹為快。這廚房里的兩臺(tái)“炒菜機(jī)器人”從外觀上看并不像“人”，倒有點(diǎn)兒像冰箱，但主要又是用不銹鋼材料制作出來(lái)。一臺(tái)“烹飪機(jī)器人”分為三部分：左邊的為操作顯示臺(tái)、中間突出的為噴油口、右邊則為圓筒形的滾動(dòng)機(jī)。烹制時(shí)，廚師需要先在操作臺(tái)里輸入選項(xiàng)，也就是說(shuō)要在菜單欄里選中需要烹制的菜名，然后由“機(jī)器人”按步驟發(fā)出操作指令，比如“放入原料”、“放入調(diào)料”等。最后，“機(jī)器人”會(huì)發(fā)出“烹飪完成”的指令。在我的注視下，該店廚師為我們現(xiàn)場(chǎng)演示了“機(jī)器人”烹制“平菇肉絲”的全過(guò)程。
只見(jiàn)廚師先用遙控器對(duì)準(zhǔn)左邊的操作臺(tái)，在顯示屏的菜單里選中了“平菇肉絲”這道菜。很快，右邊的滾筒內(nèi)便開(kāi)始滾動(dòng)預(yù)熱，幾秒鐘過(guò)后，一旁的噴油口便自動(dòng)往滾筒里噴油。這時(shí)，操作臺(tái)自動(dòng)顯示出“請(qǐng)放入調(diào)料”的指令，廚師則往滾筒里放入事先準(zhǔn)備好的蒜末。幾秒鐘后，操作臺(tái)便又發(fā)出“請(qǐng)放入原料”的指令，廚師這才把準(zhǔn)備好的肉絲和平菇先后投進(jìn)去。伴隨著滾筒不停滾動(dòng)(加熱)，廚師按指令加入了辣椒節(jié)、鹽、味精等調(diào)輔料，并投入蒜苗節(jié)，最后勾芡，這時(shí)操作臺(tái)宣布“烹飪完成”。廚師便將餐盤放到操作臺(tái)下方，以讓自動(dòng)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的滾筒將菜倒出。從開(kāi)始到結(jié)束，這道菜只花了3分鐘。

? ? ? ?據(jù)肖寒衛(wèi)的介紹，這種“烹飪機(jī)器人”每臺(tái)的采購(gòu)價(jià)為17萬(wàn)元。在烹飪機(jī)器人的電腦系統(tǒng)里，已經(jīng)儲(chǔ)存了上百道菜的菜譜。而這套“機(jī)器人”炒菜系統(tǒng)，可以用電也可以用氣，用它來(lái)炒菜不僅入味均勻，而且也降低了經(jīng)營(yíng)的人力成本。此外，傳統(tǒng)的依靠廚師炒菜，由于個(gè)人技術(shù)的不同，炒出來(lái)的菜品在味道上總會(huì)有些差異，可是用“機(jī)器人”來(lái)炒菜，它會(huì)根據(jù)系統(tǒng)內(nèi)儲(chǔ)存的菜譜發(fā)指令，店里的員工只需要按照指令進(jìn)行配合。
肖寒衛(wèi)說(shuō)，由于店里每天都會(huì)供應(yīng)近50種菜品，所以他們的員工從早上八九點(diǎn)鐘就開(kāi)始備菜，到10點(diǎn)半左右便開(kāi)始炒菜(包括人工炒菜和機(jī)器人炒菜交互進(jìn)行)。在食客點(diǎn)餐的高峰期，他們還會(huì)根據(jù)需要臨時(shí)增加炒菜的品種。



? ? ? ?對(duì)于我們提到的為什么會(huì)想到要開(kāi)這種自助式快餐廳，并且還專門引進(jìn)了機(jī)器人來(lái)炒菜等問(wèn)題，肖寒衛(wèi)是這么回答的：“我們以前經(jīng)常出差，每次都覺(jué)得一兩個(gè)人在外面餐館吃飯不是很方便，因?yàn)辄c(diǎn)多點(diǎn)少都可能不合適。另外，我們?nèi)ド钲诎l(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐淖灾觳湍Ｊ奖容^領(lǐng)先，并且我們?cè)诋?dāng)?shù)剡€去過(guò)好幾家機(jī)器人主題餐廳。由于受到了啟發(fā)，所以就想到了要在成都也開(kāi)一家這樣的快餐店。”

? ? ? ?肖寒衛(wèi)告訴我們，他們之所以把店址選在環(huán)球中心，是因?yàn)榭粗辛诉@里的巨大消費(fèi)潛力——環(huán)球中心的寫字樓面積達(dá)80萬(wàn)平方米，每天都會(huì)有大量白領(lǐng)外出就餐，而大家中午的時(shí)間都緊張，故白領(lǐng)們對(duì)午餐一般都要求簡(jiǎn)便快捷。

? ? ? ?果不其然，到了中午12點(diǎn)鐘以后，進(jìn)到這家店吃飯的顧客用“蜂擁而至”來(lái)形容一點(diǎn)都不為過(guò)。我們看到顧客很快就在進(jìn)門處排起了長(zhǎng)隊(duì)，而這時(shí)，我們才算明白該店要在店門口標(biāo)示出“進(jìn)口”和“出口”的原因——為了疏導(dǎo)進(jìn)出的客流。

? ? ? ?肖寒衛(wèi)說(shuō)，他們的菜品堅(jiān)持走新鮮可口、薄利多銷的路線。同時(shí)，他們還會(huì)不時(shí)地推出新菜品。遇到中午時(shí)，總要翻臺(tái)才能滿足客人的需要。

? ? ? ?據(jù)我們的觀察，這家初出茅廬的餐廳之所以能在成都快餐市場(chǎng)上“叫好又叫座”，還不單是在于其引進(jìn)了“烹飪機(jī)器人”炒菜，我們認(rèn)為，這家店所推行的食客自助式運(yùn)營(yíng)模式，也在無(wú)形中為餐廳節(jié)約了運(yùn)營(yíng)成本，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中顯示出了自己的優(yōu)勢(shì)。

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